ГРИГОРИЙ ОСТРОВСКИЙ О ЗЕЛЕНУШКАХ И МОХОВИКАХ
Форум Назад

Многоуважаемый Вячеслав Иванович! Во исполнение давнего обещания и исправления досадного недоразумения с моим первым письмом, повторяю свой короткий рассказ о моём небольшом опыте общения с зеленушками, присовокупив к этому кое-что ещё. Итак, дело было лет 20 тому, примерно, в конце сентября- начале октября в лесах под Череповцом (Вологодская область). В то время я был заядлым грибником и считал себя знатоком практически всех съедобных грибов. Для зазнайства были основания, т. к. я почитывал литературу, а местные жители собирали лишь несколько видов грибов, а именно: белые, рыжики, подосиновики, красноголовики, подберёзовики, моховики. Особым почетом пользовалась так называемая солонина: грузди белые, волнушки, серушки. Поскольку вино- водочные традиции в тех краях имеют беспредельную высоту, то солонина как лучшая закусь, тем более в советское мясо- колбасо- дефицитное время, пользовалась большим уважением. Все остальные грибы они называли "поганьками", лишь изредка собирали лисички. В тот день я повстречал деревенского мужичка преклонных лет, который бродил по лесу с полной корзиной доселе невиданных "поганёк". Это были пластинчатые грибы интенсивного лимонного цвета. Естественно, я поинтересовался, что это такое у него. Он сказал, что это зеленушки, грибы первой категории, что он их собирает всю жизнь и любит больше белых. Они не боятся морозов, не червивеют. Их можно жарить, солить, мариновать и сушить, т. е. всё, по полной программе. Как знаток я был посрамлён, но утехой было жаркое из зеленушек, кои я собрал в тот день. Грибы действительно были хороши, имели ярко выраженный грибной вкус. К сожалению, с тех пор мне они попадались лишь два раза и в небольших количествах. Пользуясь случаем, хочу поделиться некоторым опытом заготовки грибов. Есть такой гриб- козлёнок. Внешне он немного похож на моховик, но более светлый, почти белый, с тонкой ножкой и крупноячеистым трубчатым рыхлым мицелием. Вологодские их не собирают, а я решил набрать, поскольку в тот день их попадалось множество вместе с моховиками. Я очень люблю маринованные грибы и часто мариновал моховики, отбирая маленькие, без единой червоточины. А тут я решился на эксперимент- замариновал моховики с козляками одновременно. Эффект превзошёл все ожидания. То ли удачный получился маринад, то ли сочетание грибов, но вкус и запах у них был бесподобный. Никогда больше я не ел подобных маринованных грибов. Причем, примечателен был их цвет: моховики- нежно-белые, козляки- как уголь чёрные. Сколько ни пытался я впоследствии повторить этот опыт, козлята в большом количестве одновременно с моховиками не попадались. Следующий способ заготовки очень прост и не экзотичен, однако весьма эффективен и наверняка знаком многим любителям грибов. Тем не менее я его опишу. Свежие грибы (любые, но лучше, конечно, белые) 1...2-й категории тщательно отбираем, чистим, моем, режем на части средней величины и перемешиваем. Чем разнообразнее ассорти, тем вкуснее. Жарим долго, около часа, в большом количестве кулинарного жира с добавлением соли и специй по вкусу. Когда грибы готовы, закладываем их в хорошо промытые и простерилизованные паром банки (1-2 л) и заливаем до краёв тем же жиром, в котором их жарили. Надо иметь ввиду, что жир при охлаждении сильно уменьшается в объёме, поэтому грибов надо класть не более 3/4 от объёма посуды, поскольку абсолютно необходимо, чтобы жир полностью покрывал их после остывания. Хранить грибы надо в прохладном месте не закатывая. Можно замотать материей или бумагой. Зимой, на новый год, свежие жареные грибы будут очень кстати. С уважением Григорий Островский

Последнее обновление страницы - Страница создана 12.04.200