Мария Комбарова
Рассказ о вине
Кто из нас не обнаруживал в кладовке забродившее варенье или бомбажный компот? Можно посмотреть, кто вредит нашим заготовкам.
Конечно, это дрожжи - разные таксономические группы микроскопических одноклеточных грибов, в метаболизме которых присутствует спиртовое брожение. Дрожжевые грибки широко распространены в природе - в воде, почве, на живых плодах и растительных остатках. В отличие от других микроскопических грибов, которые невооруженным глазом напоминают пушок, налет дрожжей на плодах гладкий и блестящий.
При неправильном хранении сахаросодержащих заготовок дрожжи, которые в природе тихо жили на ягодах, в банках бурно размножаются, превращая сахар в спирт.
Широко известен разнообразный род дрожжевых грибков - Saccharomyces, это его виды и расы применяют для получения пива, вина, кваса.
Помню, лет десять назад мы с супругом вернулись из Сочи с большой плетеной корзиной, полной черешни, да такой крупной, что каждая ягода - как маленькое яблочко. Сколько смогли - съели. Ну, куда девать 14 килограммов переспелой ягоды? Тем более, что некоторые черешенки уже были покрыты белым налетом. В компот такие закладывать рискованно - все забродит и испортится. "Ага, уже "задумались", теперь их только на вино" - был вынесен вердикт и судьба ягод решилась.
Ой, сколько было возни с этим вином! Изучив литературу, оказалось, ягоды мыть нельзя, чтоб не смыть с них самое ценное - природные винные дрожжи - те самые, что начали образовывать легкий налет.
Ягоды пришлось отделять от косточек, выжимать сок, снова сливать в ягодный жмых, возвращать в жмых определенное количество косточек ….и так далее по технологии. В книжке прочитали, что категорически запрещается добавлять покупные дрожжи, чтобы не "забить" винные дрожжи, селящиеся на ягодах. Ну, нельзя - так нельзя - подумали мы, но скепсис в нашем винодельческом успехе усиливался.
И вот, через три дня по квартире начал разливаться тонкий винный аромат. Мы следили за своим вином, чтоб вовремя снять его с субстрата (отжатых ягод) так пристально, как молодая мать следит за сном своего первенца... Все-таки за одной (из 3-х) банкой не уследили - почти половина содержимого выбурлила на пол.
Потом мы ежедневно по два раза проветривали вино, чтоб освободить его от дрожжевого запаха - тонюсенькой струйкой, почти капельно (!), переливали из сосуда в сосуд, обогащая вино кислородом. Таким образом переливали туда-сюда три 3-х литровые банки - и хватало ведь терпения…
Результат оказался потрясающим! Винные дрожжи, развившиеся из тонкой пленочки на ягодах, превратили черешневый сок в изумительное, ароматнейшее вино. Крепость этого прозрачнейшего вина достигала не менее 17 градусов, густой малиновый цвет впечатлял. Вкус - чистый ягодный, ох и упились мы его тогда на радостях! Тогда мы чувствовали себя настоящими виноделами.
Про этот успех вспоминали недавно, когда супруг подбивал меня вывезти из Египта громадную корзину спелых гуав всего за 15 фунтов ( около 3 долларов). Я молча ткнула пальцем на белые пятнышки, уже появившиеся на бочке одной гуавки. "Да, пусть не довезем, но какое вино получится, медвяное" - соблазнял меня супруг. Сейчас думаю - эх, зря, зря отказалась.
Наверное, поэтому первые ассоциации при слове "дрожжи" у меня теперь связаны со вкусом того черешневого вина, да трехлитровых банок.
Предвосхищая вопросы, добавлю еще, что нет токсинообразующих видов дрожжей, отравиться забродившими ягодами (компотом, вареньем) невозможно. Максимум, что появится - вздутие живота и метеоризм. Но кто гарантирует, что кроме дрожжей на ягодах и сладостях не появилось что-нибудь патогенное? На фото видно, что рядом с эллиптическими клетками дрожжей присутствует мицелий других грибков. Поэтому, детям и старикам квас и ягоды сомнительного качества употреблять не рекомендуется.
