Свежесобранные пластинчатые грибы
(грузди, включая, чернушки, или подгруздки) сортируем, перебираем, чистим и
промываем обычным порядком. Грибы, требующие вымачивания, например чернушки,
откладываем в отдельную емкость, заливаем холодной водой и оставляем
вымачиваться на сутки (вода меняется не менее двух раз, например, удобно первый
раз заменить воду вечером и второй раз утром следующего дня, отложив процесс их
приготовления до вечера).
Подготовленные описанным выше способом
грибы помещаем в емкость подходящего размера, заливаем водой, ставим на плиту
(костер, керогаз и т.п.) и, доведя до кипения, добавляем в воду столовую ложку
соли. При слабом кипении варим грибы в течение 20 минут, снимая пену и
осторожно помешивая. Через двадцать минут воду сливаем и, не мешкая, приступаем
собственно к процессу засолки.
Для соления грибов выбираем емкость
(кастрюля, ведро, бак) с достаточно широким дном. Сам процесс желательно
осуществлять стремительно и аккуратно, ни в коем случае не позволяя грибам
остынуть до того, как они будут уложены способом описанным ниже. На дно нашей
кастрюли укладываем промытый зонтик укропа и несколько разрезанных на части
долек чеснока. Укладываем первый ряд грибов пластинками вверх и равномерно солим
(примерно 1 чайная ложка крупной соли, если речь идет о ведре или кастрюле
сравнимых габаритов). Сверху кладем зонтик укропа и чеснок, накрывая их
следующим рядом грибов, солим и т.д., пока не кончатся грибы или кастрюля.
Последний ряд накрываем укропом, чесноком, солим и всю композицию в целом,
придавливаем небольшим гнетом (обычно достаточно 2-х литровой банки с водой).
Посуде с засоленными грибами даем
остыть до температуры окружающего воздуха, после чего перемещаем в холодное
место (погреб, холодильник) на ночь. С утра достаем из того же погреба или
холодильника бутылочку хорошей водки и грибы. Налив и отложив требуемое
количество того и другого, садимся к столу и получаем заряд бодрости на весь
день. Грибы можно сдобрить подсолнечным маслом и резанным репчатым луком, ну а
если залить парой ложек свежей сметаны то повторного налива, как правило,
избежать не удается.
В заключении следует отметить, что
достаточно быстро под дольками чеснока, лежащими на грибах, могут появиться
пятна окрашенные в зеленый цвет, что не является признаком порчи грибов. В
условиях холодильника грибы, приготовленные описанным выше способом, хранятся
одну, две недели (в моей семье в большей степени стояла проблема уберечь грибы
от страждущих, чем сохранить их для следующих поколений).
Приятного аппетита в следующем грибном
сезоне!