Новый грибной сезон-2006 ждали дождливой осенью, морозной зимой и вот наконец он наступил - как всегда внезапно застав нас врасплох. Нынешний месяц май не скупится на грибы - кому сморчков/строчков вдоволь, а кому уже маслят подкидывает корзинами. Вновь встают вечные вопросы - как заготовить, сохранить впрок грибное богатство, если невозможно съесть все зараз? О, как же разнятся, порой принципиально, методы заготовок грибов в целом, и конкретные рецепты в частности.
С удовольствием поделюсь с грибниками общими принципами заготовок грибов на зиму, классическими на моем родном Урале.
ГРИБЫ В ЗАСОЛ
Далеко не все съедобные грибы пригодны к засолке. Конечно, если очень хочется - засолить можно все, что найдешь в лесу. Но понравятся ли при этом вкус, консистенция и сроки возможного хранения засоленных грибов?
Обычно в засол берут разные млечники - грузди, другие млечники - волнушки, горькушки (путики). Конечно же, массово солят рыжики и кульбики, реже сыроежки, еще реже рядовки и опята.
Опенок небезосновательно считается королем маринада, и потому менять его исключительные маринадные качества на сомнительный вкус при засоле мало кто решается. Кстати, у опенка маринуют только шляпки, а его ножки если и собирают, то потом только жарят.
Ну, если опенок король маринада, то рядовка-зеленушка - это принцесса. Зеленушки по той же причине не солят, а знатоки эстетствуя, маринуют зеленушку отдельно от других грибов, получая баночки маринада веселенького желто-зеленого цвета.
Все уральцы - грибные гурманы, и мы вообще не солим губчатые грибы помня, что при засоле они приобретают: размягченную консистенцию, и как ни странно - невыразительный вкус, да еще и очень быстро закисают. Моя маленькая дочка, отведав в гостях соленых обабков и красноголовиков, спросила меня шепотом: "Это что? Это они слизняков что-ли насолили?".
Но все это были лирические отступления о предназначении разных грибов. Теперь рассмотрим подробнее сам процесс засола.
Никакие грибы для соления не отвариваются. Это очень важно, можно сказать - принципиальная позиция. Берут в засол хорошо промытые грибы, что особенно относится к груздям настоящим и волнушкам, их лохматые края шляпок необходимо особо тщательно вычистить. Грибы, имеющие горьковатый вкус (кроме рыжиков), вымачиваются не менее 3 суток. Сыроежки, рядовки, опята вымачивать не нужно.
При отмачивании вода в емкости для грибов меняется не менее 2 раз в день, свежая заливается только холодной.
Засол я провожу в пластиковых ведрах и эмалированных кастрюлях.
Сначала грибы выкладываются пластинками вверх и пересыпаются солью и рубленым чесноком. Рубленый чеснок кладут не все хозяйки, но в пользу его скажу, что субъективно он не перебивает нежный вкус грибов, и конечно - его эфирные масла предотвращают развитие бактерий в засоле.
Вот так послойно проводим засол - слой грибов - посыпал солью, слой- -посыпал... Сколько брать соли? Это вопрос вопросов! Если взять мало - грибы закиснут, если много соли - соление будет годно только в рассольник да в винегрет. Моя бабушка говорила: "Грибы в засол посыпай солью так, как солишь овощной салат, но чуть (!) побольше". Сколько будет "чуть побольше" - дело опыта, вкуса и кулинарной интуиции.
Последний слой грибов - верхний, укрываю листьями хрена, зонтиками укропа и веточками вишни - они действуют как антисептики, ну и для придания хрусткости тоже хороши. Только этот "ароматный букет" нужно применять высушенным. Вообще, все специи кроме чеснока применяются только сушеные.
Теперь все это грибное богатство укрываю пластиковым (можно деревянным) кружком, на него ставлю трехлитровую банку с водой - для гнета. Через неделю, когда грибы дадут рассол, гнет ослабеваю - часть воды из банки отливаю, чтобы грибы покрылись слоем рассола.
Свежесобранные грибы помещаю туда же периодически, по мере поступления, перемещая зелень наверх.
Через 30 - 40 дней грибы усолевают, а путики (млечники) и волнушки - те готовы уже через 20 - 25 дней.
Когда грибы усолели, их можно переложить в банки. Банки с завинчивающимися крышками я стерилизую в духовке. Ставлю их на противень, крышки кладу перевернутыми сверху на банки, и держу 30 минут на среднем огне.
Грибы плотно укладываю в остывшие банки, стараясь не ломать слои. Чтобы грибы при хранении не темнели, банку наполняю грибами вровень с краем, чтоб не оставалось пустого пространства под крышкой, наливаю туда соленого рассола, образовавшегося при засоле, да еще сверху наливаю рафинированного подсолнечного масла - 1,5 ст. ложки. Это все предотвратит некрасивое окисление грибов, сопряженное с их потемнением.
Можно соленые грибы и не перекладывать из засолочного ведерка. Частенько мои грибы хранятся близ балкона в засолочной посуде, и еще никогда ничего не прокисало.
ГРИБЫ, ЖАРЕНЫЕ НА ЗИМУ
Все благородные грибы, да и прочие: в т. ч. рядовки, осенние опята, ежевики, козляки, все грибное ассорти я жарю на зиму без отваривания. Вообще варю только когда мариную или делаю грибовницу. Но жарить нужно правильно. Как?
Нашинкованные грибы кладу на холодную сковороду и включаю небольшой огонь. Никакого масла в начальный период не добавлять - это принципиально! По мере испарения влаги грибы оседают и я добавляю еще и еще грибов. Постоянно помешиваю и терпеливо жду, пока не испарится вся влага.
Часто хозяйки жалуются, что жареные грибы, хранящиеся в морозильнике, начинают горчить или приобретают неприятный привкус. Такое происходит, если из грибов недостаточно выпарили влагу. Не буду грузить Вас химизмом процесса порчения, но в общих чертах - вода, оставшаяся в грибах, при жарении ненормально соединяется с молекулами жира, и потом этот водно-жировой конгломерат при низких температурах разрывает молекулярные связи в плоти грибов. Как следствие - изменение вкуса.
Но, предположим, что жидкость из грибов максимально выпарена. Все, грибы начали приставать к сковородке, теперь можно добавить огонь и влить рафинированное растительное масло. Далее время жарки - по наитию, до корочек никогда не жарю, чтоб не заглушить аромат запахом горелого.
Остывшую грибную массу перекладываю в полиэтиленовые кульки порционно, сколько нужно на ужин для семьи или для начинки для пельменей…по надобности - и в морозильник. Из морозильника достаю - и сразу на сковородку разогревать или в микроволновку на режим разморозки.. Никогда не оставляю замороженные грибы для саморастаивания - уже не то.
Конечно, зажаренные таким образом грибы сильно теряют в объеме и весе, что не нравится многим хозяйкам. Но грибы, приготовленные таким образом, ни в какое сравнение не идут с теми, которых сразу бросили в раскаленное масло и они задубели как были, не превращаясь в нежные лепесточки.
НЕМНОГО О МАРИНАДЕ
При мариновании грибов радует то, что в эту заготовку годятся очень многие грибы. Конечно, разные губчатые - от боровиков до самых скромных моховиков. Пожалуй, я бы не брала в маринад только старые, переросшие губчатые грибы, потому что, как опять же говорила моя бабушка, они там "размякасятся".
Рецептов маринования множество, и так как принципиально они ничем не отличаются, останавливаться на них не буду. Лучше рассмотрим причины маринадных неудач. Ошибки у всех хозяек типичны.
Первое заблуждение - чем меньше уксуса, тем лучше и вкуснее маринад. Впадая в крайности, некоторые вообще уксус не кладут (!), ограничиваясь солью, сахаром и специями. Естественно, такие пресервы могут храниться не более недели, а далее прокисают, и собственно маринадом не являются. В идеале, что проверено народом и отражено в кулинарных книгах, так это содержание уксуса от 4% до 7% от объема жидкости. Уксус обеспечивает консервацию грибных заготовок, именуемых "маринад". Если уксуса менее - все прокиснет, если более - кислотная изжога едоку грибов обеспечена. Разобрались с уксусом.
Второе заблуждение - грибы и специи несовместимы. Подобные высказывания и впрямь имеют право на существование, и даже верны, но тогда, когда речь идет о других рецептах: жарении, тушении и пр. В маринаде же специи играют дополнительную роль антисептиков и вкупе с уксусом воспринимаются весьма гармонично. Потому в маринованных грибах обычны гвоздика, перец душистый и черный горошком, лавровый лист и укроп.
Третье заблуждение - предварительное отваривание грибов с выливанием первичного отвара в канализацию. Честно скажу, вот это действие, смысл его, я никогда не понимала. У нас, грибников, все собранные грибы априори съедобны (про сморчки сейчас не говорим). Тогда зачем их вываривать? Ну, даже если предположить, что собраны поганки: бледная, какие-нибудь тигровые рядовки, мухоморы… Вот это самое отваривание ничего не даст, токсины термоустойчивы, а вот нежный грибной аромат не устойчив… так есть ли смысл обеднять маринад или жареху ненужной вываркой?
Это все было про ошибки.
Теперь про нестандартные находки. Похоже, здесь особо и не разгуляешься. Классика приготовления маринада проста. Быть может, стоит добавить лишь то, что есть смысл готовить более концентрированный маринад, где жидкости совсем немного, она очень ароматна, густа и тягуча. Некоторые пьют ее в постпраздничное утро, а я иногда делаю из такого маринада пикантную грибовницу.
С другими рецептами Марии Комбаровой можно познакомиться на страницах: