Интересен и полезен процесс познания кулинарного искусства разных стран. Но одно дело, когда об этом только читаешь в книжке и во рту при этом ничего, кроме обильного слюноотделения нет. Совсем же другое ощущение, когда кулинары угощают тебя самыми представительными кушаньями своей страны. Поделюсь своими скромными впечатлениями о грибной кулинарии в исполнении разных народов.
Конечно, начну кулинарный вояж с регионов России.
·
Я живу в Уральском регионе, в котором, как известно, изобильные грибные места. Потому-то уральцы на грибы избалованы и наиболее употребляемые нами грибы это: боровики еловые и сосновые, рыжики, грузди настоящие, маслята, мелкие кульбики (валуи), опята со шляпкой не более 2-рублевика. И уж второй очередью идут красноголовики и обабки, волнушки. Путики (горькушки и др. млечники), козляки, моховики тоже берут. Все остальное обычно называется "поганкой".
Признаюсь, до пребывания на сайте я думала, что пельмени с грибами и пироги с груздями готовят все. Оказалось - это в основном наше, уральское. Вообще, на Урале широко применяют соленые грибы - в салатах, винегретах и супах. Распространены заготовки на зиму жареных грибов, которые хранят в морозильнике, а потом их закладывают в запеканки, рагу, подают к картошке. Уральцы едят грибы часто и помногу.
Довелось побывать в Татарии, да еще в самом грибном месте республики - в области Набережных Челнов.
Сколько там произрастает маслят - можно заготавливать центнерами! Жители и вправду заготавливают несметное количество, сушат грибы прямо целыми, нанизав маслята на тонкий шпагат и развесив по заборам. Причем, заготовители не снимают верхнюю липкую кожицу, а лишь очищают ее от мусора.
Вот каким кушаньем угощали нас, приготовленным, естественно, из сушеных маслят. На больших тарелках лежали цельные маслята, тушеные с бараньими шкварками, а рядом с грибами располагались шары из картофельного пюре, моркови и укропа. Шары были щедро политы сильно зажаренными квадратиками-шкварками. Блюдо выглядело очень нарядно и вкусно. Название у этой вкуснятины было, конечно, на татарском, помню только, что состояло оно из трех слов.
Грузия. Тбилиси С удивлением узнала, что в Грузии растут не только мандарины, но и грибы.
О, вот где сбор грибов - это действительно спорт, к тому же экстремальный. На кручах гор средь редких деревьев растут настоящие белые. Растут обильно, если соберешь корзину, немыслимо изгибаясь и цепляясь за камни, с трудом удерживая равновесие, да потом выпустишь ее из рук - все, она улетит под горку и ты можешь все начинать сначала.
Собранные грибы грузины обычно запекают с баклажанами и томатами, еще с ними тушат курицу, чуть добавляя туда мускат и грецкие орехи. Очень вкусна в грузинской кухне стручковая фасоль, поджаренная с грибами и омлетной смесью.
В другом доме Тбилиси, в семье грузинских греков, нас угощали грибами, припущенными в ряженке. Ну, быть может, это была и не совсем ряженка, а скорее варенец с высоким содержание жирности. В это блюдо еще было добавлено малое количество то ли тимьяна, то ли котовника. Блюдо источало тонкий, гармоничный аромат грибов и трав.
Казахстан Лесостепи. Очень светлые лесные колки, редкие, с необхватными березами, гигантскими кочками длинной шелковой травы. И грибы, грибы - белые, никаких других грибов там мы никогда не видели. Казахские белые были просто грибами-Гулливерами нереальных размеров, без единой червоточинки. Они стояли меж кочек горделивыми красавцами, ничуть не прячась.
Местное население оказалось как-то не охоче до грибов, но тем не менее нас угощали самым распространенным в Казахстане грибным блюдом. Кушанье это названия не имело, а зря, потому как было изумительно вкусно.
Берутся только шляпки белых грибов и разрезаются на 4 части. Заливаются очень жирными козьими сливками и тушатся долго, до выпаривания почти всей жидкости. Далее добавляется топленое масло, перец горошком, чуть-чуть листьев эстрагона и соль. Снова все тушится. Процесс приготовления грибов занимает 1,5 - 2 часа. Получается солоноватое, очень вкусное блюдо. Едят его казахи только с белым, свежеиспеченным хлебом. Чем запивают? Во всех случаях это был самогон, клубничный самогон. В Казахстане не только грибов уйма, но и дикой клубники - немеряно.
Пожалуй, на этом мой кулинарный вояж по России и по постсоветскому ее пространству можно считать завершенным. Другие регионы оригинальностью грибных блюд, на мой взгляд, не отличались. В смысле, что я не буду описывать блюда, выполненные классически: грибовницу, пюре с жареными грибами, картошку тушеную с грибами. Вкус этих кушаний знаком всем, хотя и отличия конечно есть - сколько семей, столько и секретов приготовления распространенных блюд.
Теперь поедем кушать грибы в страны, от России совсем далекие.
Германия
Конечно, первое, что здесь всплывает в памяти - национальное немецкое - лапшевник с телятиной и грибами. Подают этот суп в больших глубоких пиалах. Причем, блюдо настолько густое, что непонятно - суп это, или же второе блюдо. Вкусно: лапши, мяса и грибов в супе равное количество. Грибы были шампиньоны и белые в соотношении 1/1. Добавлено немного зелени и корня петрушки.
Еще нам готовили зайчатину с грибами. Заячий окорочок был запечен в льезоне, поверх которого располагалась "шуба" из мелкофракционной массы жареных подберезовиков. Дичь вообще хорошо с грибами сочетается, так что заяц мне понравился.
Австрия
В этой стране я почти не питалась в домашней обстановке, поэтому впечатления будут о ресторанной кулинарии.
Австрийская кухня изумительно вкусна и поражает сложностью блюд. Причем, количество принесенного на тарелке, независимо, что ты заказал, столь велико, что съесть это просто нереально даже очень крупному мужчине.
Вот блюдо с красивым названием "палачинкен" - представляет собой тонкий блин, пожалуй, чуть больших размеров, чем у нас в России. Обычно австрийцы начиняют эти блины сладкими начинками, скатывают в трубочку и посыпают сахарной пудрой. Но бывают палачинкены и с грибами: с одними жареными грибами, с грибами и сырной стружкой, с грибами и курицей, грибами и форелью.
Необходимо отметить, что в кухне австрийской весьма обычно сочетание грибы/рыба, что нельзя сказать о нашей русской.
Например, блюдо с названием "Морской бриз" я ела в Зальцбурге, это мясо акулы, в разрезы которого живописно напиханы водоросли. Подается с большим количеством грибов, уложенных под плавником волнами. Мне не понравилось это блюдо: мясо жирноватое, безвкусное, только грибы и слышно.
Лучше расскажу о моем любимом блюде в венском ресторане "Дунайская башня", оно называлось что-то вроде "Рыбное одеяло".
На огромной плоской тарелке приносят нечто, напоминающее кусок лоскутного одеяла. Оказывается, это тонкие кусочки филе разных пород рыб: тунца, форели, семги декоративно скрепленные между собой деревянными скобочками. Необычное "одеяло" занимает всю поверхность тарелки. Под рыбой располагается слой тушеных грибов, под грибами сегментами: пророщенные тушеные в сливках зерна пшеницы и сои, кучки зеленой травки. Блюдо очень легкое, но вкусное.
Подобным образом во всех венских хойригенах (местных кафешках с собственным вином) подается и цыпленок. Цыпленок разрезается вдоль на 2 части и жарится. Подается на тарелке, весь усыпанный пряной смесью. Под цыпленком грибы - много грибов, свежие сладкие перцы колечками, томаты и зелень. Почти никогда под цыпленком не бывает картошки. Как-то раз я заказала "Цыпленка на гнезде". Это была половина большущего жареного цыпленка, лежащего на гнезде, искусно и затейливо свитом из спагетти. Причем спагетти перемежались веточками пряных трав. Симпатичное гнездышко было полно грибов, подберезовиков тушеных в сметане.
Но оставим старушку Европу и поедем в жаркие страны пробовать грибы, приготовленные под пальмами и знойным солнцем.
Турция
Известно, что в меню турецких отелей основная компонента питания - это салаты. Салатов десятки, самых разных, но на 2 - 3 день они надоедают до чертиков, и только одному салату мы отдавали дань уважения ежедневно. Салат из курицы, грибов (не консервированные, а жареные шампиньоны) и сладкого лука. Заправлялся нерафинированным оливковым маслом или легким (но вкусным, в отличие от российских легких) майонезом. Простенький по составляющим рецепт, но вкусно-то как.
Еще из грибных блюд замечательно было жаркое "А-ля по русски". Идентичное нашему по закладке продуктов, но тем не менее турки смогли приготовить его совершенно иначе. Представьте себе блюдо из идеально правильных, нежнейших на вкус кубиков говядины 2*2 см и таких же идеальных, ничуть не разломанных, кубиков желтомясого картофеля. Кубики густо перемежались грибами - шампиньонами нарезанными целиком вдоль, но нарезанными столь тонко - как лепестки цветка. Из специй в жаркое были паприка и зира по чуть-чуть.
Были еще в Турции баклажаны, тушеные с грибами и оливками. Оливки и грибы тонко нарезались поперек, средь ломтиков баклажана и больших луковых колец грибные и оливковые шайбочки смотрелись весьма декоративно. Вкусное, но на пляжном отдыхе тяжеловатое блюдо.
Египет
Всего один раз за 15 дней было подано грибное блюдо в виде холодной закуски. Нашинкованные консервированные шампиньоны перемежались со слоями мелкотертой брынзы. Брынза была сдобрена зеленью петрушки и имбирем. Все блюдо внешне напоминало круглый торт, тонких слоев было не менее 10, последний слой из брынзы украшался цельными шампиньонами, лежащими в гнездышках из листьев петрушки. Пресные шампиньоны хорошо сочетались с солоноватой брынзой, и под холодное пиво блюдо воспринималось весьма гармонично.
На сем кулинарный дневник пилигрима заканчивается.
Надеюсь, что впереди будет еще много отпусков и командировок, будут новые кулинарные открытия и решения, а значит, в дневнике появятся новые странички грибной кухни.
С другими рецептами Марии Комбаровой можно познакомиться на страницах: