Павел Соколовский: грибнику на заметку, часть 4

А вдруг грибы, которые я соберу, окажутся токсичными или радиоактивными?

В принципе, соблюдение следующих простых правил гарантирует определенную защиту.

Внешние токсичные вещества. Необходимо помнить, что грибы, как губки, способны впитывать в себя многие токсичные и вредные вещества из воздуха, воды, почвы. Поэтому нельзя собирать грибы в черте города, вдоль автомобильных и железных дорог, около крупных промышленных предприятий, химических комбинатов, аэродромов и других объектов, где возможен выброс во внешнюю среду вредных веществ.

Нельзя собирать грибы, растущие на опушках по краям полей, обрабатываемых удобрениями и химикатами, а также в снегозаградительных полосах между такими полями. Туда стекают пестициды и удобрения, смытые с поля дождями.

Часто приходится видеть, как любители собирать грибы "с колес" ходят с ведрами и пакетами по краю леса прямо вдоль дороги, не углубляясь даже на 50-100 метров. Конечно, это неправильно. В лес надо заходить минимум метров на 500, а то действительно можно набрать ведро "подбензиновиков" или "свинушек". От слова "свинец".

Радиация. Ученые установили, что радиоактивные вещества накапливаются в грибах не одинаково. С этой точки зрения из съедобных грибов наиболее опасны: польский гриб, моховик и масленок. в загрязненных радиацией местах их лучше вообще не собирать. Все остальные грибы для уменьшения радионуклидов следует обрабатывать следующим образом. Грибы надо тщательно очистить от почвы, мха, хвои, удалить кожицу шляпки. Отварить грибы в течение 45-60 минут в подсоленной воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. Отвар сливать каждые 15 минут. При сушке грибов количество радионуклидов не уменьшается, поэтому сушить можно только чистые грибы. Для проверки грибов можно приобрести недорогой бытовой дозиметр.

Я принес грибы домой. Что с ними делать дальше?

Свежие грибы надо сразу обработать, так как они очень быстро портятся. В первую очередь их надо перебрать, разложив по видам и отобрав испорченные. У белых грибов, подберезовиков и осиновиков надо обрезать концы ножек, сами ножки оскоблить, вырезать червивые и сильно потемневшие места, очистить гриб от земли, мха, прилипших листьев. У маслят, кроме того, надо снять кожицу со шляпки.

После этого грибы можно сразу приготовить, засушить, заморозить, засолить или замариновать. Существует масса рецептов блюд из грибов, поэтому остановимся только на способах "консервирования".

Внимание: нельзя солить и мариновать грибы в оцинкованной посуде - это может привести к отравлению цинком!

Сушка. Этим способом можно заготовить любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята, опята, рыжики, лисички. Очищенные грибы разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3 - 5 мм и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (но не на жести, так как грибы почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в сушилке. Также их можно подсушить на солнце, а досушить в духовке. Грибы, которые сушат на солнце, нельзя оставлять на дворе на ночь, чтобы их не намочила роса или дождь. Если сушат в духовке или в сушилке, то сначала температура должна быть 45С, а затем 70С. Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску. Нормально засушенный гриб не крошится, слегка гнется, а если приложить усилие - ломается. Недосушенные грибы гнутся слишком легко и кажутся влажными на ощупь. Хранить сушеные грибы нужно при температуре от 7 до 10 градусов в сухом месте, иначе грибы могут заплесневеть. И учтите: сухие грибы хорошо впитывают посторонние запахи.

Заморозка (не подходит для грибов с млечным соком). Замороженные грибы полностью сохраняют свои вкусовые качества и внешний вид. Это самый простой способ сохранения. Очищенные грибы надо нарезать крупными кусочками, уложить в лотки или полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру холодильника. Брать по мере надобности.

Засолка. Отварите грибы, дайте стечь и разложите по банкам. Залейте грибы рассолом (100 г соли на 1 л воды), добавьте горошки черного перца, гвоздику, листья смородины, хрена, вишни и закройте банки полиэтиленовыми крышками. Дней через 10 можете попробовать.

Маринад. Очищенные грибы следует отварить, вылить воду, в которой они варились и залить маринадом (100 г уксуса, 50 г соли на литр воды), снова поставить на огонь и варить на медленном огне, пока грибы не осядут на дно кастрюли. Затем разложите грибы в стерильные банки и закатайте металлическими крышками. Можно несколько разнообразить маринад, добавив в него лимонную цедру, пряности или веточку хвои.

На этот вопрос нельзя ответить однозначно. Кто-то любит соленые рыжики, кто-то - жареные опята, маринованные грузди, белые, лисички, подосиновики. У многих грибников есть "свои" рецепты. Попробуйте разные грибы. Приготовьте их по особенному, по своему. Уверен, Вы не пожалеете.