Две дюжины финских грибных блюд (отрывок из книги Маури Корхонена "100 грибов")
Форум Назад Письмо автору	Грибы жареные 1 л грибов 3 ст. ложки сливочного масла, маргарина или растительного масла соль перец белый лимонный сок Почищенные и нарезанные свежие грибы прожа­ривают до готовности в растительном масле (сливочном масле или маргарине). Добавляют соль по вкусу и немного сливочного масла. Далее можете приправить блюдо белым перцем и лимонным соком. Если использовать лук, то его следует нарезать и добавить перед окончательным подрумяниванием грибов. Грибы можно приготовить в собственном соку. Добавляется сливочное масло, лук, специи и после этого грибы подрумянивают. Жареные грибы подают к картофелю, рыбным и мясным блюдам или как дополнение к бутербродам. Бифштексы из трутовика овечьего свежие трутовики овечьи куриное яйцо панировочные сухари масло соль Трутовики овечьи чистят всухую, обрезая ножки. Шляпки обваливают в смеси панировочных сухарей и сырого яйца. Соль добавляют в панировочные сухари. Грибы обжаривают на сливочном масле или маргарине. Таким же образом можно приготовить молодые белые грибы и шляпки гриба-зонтика пестрого. Грибная запеканка с яйцами 0,75 л грибов 8 сосисок 3 куриных яйца 0,6 л молока 1 ст. ложка горчицы сыр тертый соль Нарезать грибы и сосиски кубиками 1Х1 см и заложить все в смазанную маслом форму. Массу залить подсоленным молоком со сбитыми яйцами и горчицей. Сверху присыпать слоем тертого сыра и форму поместить на 45 мин в духовой шкаф при температуре 175° С. Запеканка подается к столу как основное блюдо с картофелем отварным и растопленным сливочным маслом. Рыбно-грибная запеканка 0,5 кг рыбного филе (свежего или свежемороженого) 1 л лисичек настоящих или других мелких грибов 3 помидора масло сливочное соль перец белый лимон петрушка curry Рыбное филе натирают лимоном, добавляют соль и укладывают в смазанную маслом жаростойкую форму. Вычищенные грибы обжаривают в масле и приправляют curry. На филе укладывают слой на­резанных ломтиками помидоров, грибов и мелко руб­леной петрушки. После этого в форму добавляют воду и сметану. Запеканка тушится в духовом шкафу при температуре 200° С. Перед подачей на стол сле­дует посыпать ее тертым сыром. Curry—острая молотая индийская специя.—Примеч. переводчика. Грибная запеканка с помидорами 0,5 кг помидоров 0,5—0,75 кг отварного картофеля 0,3 кг грибов (свежих или соленых, предварительно вымоченных) масло сливочное соль перец белый Помидоры ошпарить кипятком и нарезать ломтиками. Таким же образом нарезать картофель. Обжарить грибы. Все компоненты запекаяки уложить в форму слоями так, чтобы слой картофеля был нижним, а слой помидоров верхним. Слой покрывают специями и на помидоры укладывают несколько кусочков сливочного масла. Форму с запеканкой помещают в духовой шкаф на 15 - 20 мин при температуре 200 - 225° С и доводят до готовности (помидоры развариваются). Мясо-грибная запеканка 0,2 кг мелко нарезанных трубчатых грибов обжаренных или свежих (свежемороженых), опят летних 0,2—0.3 кг мясного фарша долька чеснока соя сельдерейная заправка, перец черный, соль лимонный сок, петрушка, тимьян 5—8 крупных картофелин молоко Мясной фарш, добавив в него 1—2 столовые ложки муки, подрумянить на сливочяом масле, маргарине или с беконом. Затем нужно переложить его в кастрюлю, добавить толченую дольку чеснока (можно маленькую луковицу), сою, грибы, соль, перец черный, сельдерейную заправку - все по вкусу. Полученную массу разводят водой до средней густоты и варят около 15 мин, после чего добавляют мелко нарезанную петрушку и несколько капель лимонного сока. Картофельное пюре готовится отдельно. Мясной фарш с грибами и картофельное пюре слоями укладывают в форму и помещают в духовой шкаф до появления румяяой корочки. По готовности подрумяненную корочку смазывают маслом, посыпают тертым сыром и укр.ашают ломтиками бекона. Оставшуюся после еды запеканку на следующий день можно поджарить с яйцами. Грибная запеканка 1л свежих или 0,5 л соленых грибов 2—3 луковицы 2 куриных яйца 0,4 л снятого молока 0,1—0,2 л панировочных сухарей 2—4 ст. ложки сливочного масла соль Нарезать грибы и лук (при желании можно подрумянить) . В охлажденную массу добавить молоко, панировочные сухари, сырые яйца и размешать до средней густоты. Массу уложить в форму и поместить в духовой шкаф примерно 'на 1 ч. Блюдо подают к столу с подливой из томатов или растопленным маслом. Крупеник с грибами 2 крупных луковицы 1 л грибного ассорти (лисичек настоящих) 0,2 л риса 2 ст. ложки масла сливочного 1 кубик мясного бульона (или 0,4 л мясного бульона) соль перец белый Мелко нарезанный лук подрумянить вместе с рисом в чугунке, добавить мясной бульон и кипятить на медленном огне около 20 мин. Грибы обжарить, размешать с рисом и луком. Приправить солью и перцем белым по вкусу. К столу можно подать с тертым сыром или томатной подливой. Тефтели грибные 1л грибов 5 отварных картофелин 2 ст. ложки панировочных сухарей 1—2 куриных яйца 0,15 л молока лук перец соль Панировочные сухари замачивают в молоке для набухания, рубленый лук обжаривают, грибы и картофель пропускают через мясорубку. Компоненты тщательно перемешивают и из полученного теста готовят тефтели, которые затем обжаривают. Отличные тефтели получаются из смеси мясного и грибного фарша. Бутерброды с грибами грибы деликатесные или из категории хороших съедобных (белые, маслята, лисички настоящие и т. п.) хлеб формовой масло сливочное или маргарин пшеничная мука сметана соль Мелко нарубленные грибы обжаривают в небольшом количестве жира. К ним примешивают 1 - 2 чайные ложки пшеничной муки, в качестве связующего добавляют густую сметану и соль по вкусу. Ломтики хлеба слегка предварительно обжаривают и на них сверху укладывают небольшой ломтик обжаренного помидора, поверх которого намазывают грибную икру. Бутерброды подаются горячими. Соус грибной белый 50 г сливочного масла или маргарина 0,5 л грибов 1 луковица 3 ст. ложки пшеничной муки 0,4—0,5 л молока соль перец белый лук зеленый Грибы и лук мелко изрубить. Жир растапливают в кастрюле и в нем проваривают (но не подрумянивают) грибы. В кипящие грибы добавляют муку и молоко. Соус приправляют солью (при желании нарезанным зеленым луком) и подают к мясным, рыбным блюдам ил'и просто без основных блюд. Соус из шампиньонов 0,2 кг свежих или консервированных шампиньонов 1 луковица 2 ст. ложки жиров 0,25 л красного вина 0,25 л крепкого мясного бульона (можно приготовить из бульонных кубиков) соль тимьян картофельный или маисовый крахмал (используется в качестве загустителя) Разрезанные на ломтики шампиньоны жарят в толстостенной сковороде, добавив измельченный лук. Далее добавляют мясной бульон и варят на слабом огне. Непосредственно перед готовностью добавляют красное вино и специи. При желании соус можно загустить картофельным или маисовым крахмалом, который разводят в небольшом количестве холодной воды. Особенно хорош соус для свинины, жаренной в гриле, или окорока, но его можно предложить и к любому мясному блюду. Пирог с грибами 250 г маргарина или сливочного масла 250 г (примерно 0,4 л) пшеничной муки 0,175 л воды 0,5 кг грибов 2 луковицы соль и специи Муку размешивают с подогретыми жирами, после чего добавляют воду. Хорошо замешанному тесту дают затвердеть на холоде. Нарезанные грибы и лук слегка подрумянивают. Тесто раскатывают на две не совсем равные части, из которых большая будет нижней корочкой пирога. Грибы с луком ровным слоем раскладывают по нижней корочке, закрывают верхней и закатывают края нижней корочки на верхнюю. Пирог смазывают взбитым яйцом и пекут 20—30 мин при температуре 225° С. Овощное рагу с грибами («рагу лесоруба») 3—4 картофелины 3 моркови 1 небольшой кочан цветной капусты горох кубик мясного бульона 0,5 л грибов трубчатых, лисичек настоящих или других. 1 лук-порей 0,1 л молока 100 г плавленого сыра помидоры соль, перец белый, петрушка, ароматизированная соль Вскипятить в кастрюле 0,5 л воды и растворить в ней кубик мясного бульона. В кипящий бульон мелкими ломтиками порезать картофель, морковь и цветную капусту. Дать овощам провариться 5 мин, после чего добавить горох и немного томатной насты. Плотно прикрыть кастрюлю крышкой и довести овощи до готовности. Нарезанные грибы и лук колечками подрумянивают на жире и добавляют молоко. Плавленый сыр небольшими кусочками добавляют в кипящий молочный бульон, после чего его довольно щедро приправляют специями. Осторожно перемешивая овощи, в кастрюлю вливают молочный бульон. Сверху рагу украшают ломтиками помидоров, посыпают петрушкой и подают в горячем виде. Молочные сосиски, запеченные в грибах 10 молочных сосисок 0,2 кг. соленых грибов 1 лук-порей 0,1 л сливок сыр соль паприка Сосиски укладывают в жаростойкую форму. Гри­бы и нарезанный лук-порей обжаривают в масле, в которое добавляют сливки. Получается пюреобразная масса, которой дают хорошо упреть, после чего эту массу раскладывают поверх сосисок. Верхний слой посыпают тремя ложками тертого сыра и заправляют солью и паприкой. Форму помещают в ду­ховой шкаф на 10 мин при температуре 250° С. Перед подачей на стол блюдо украшают петрушкой и лом­тиками помидоров. Грибной салат 0,5 л соленых грибов лук сливки или сметана соль перец белый Вымоченные соленые грибы и лук мелко порубить. Добавить нужное количество сметаны или сливок. При надобности приправить солью и белым перцем. В качестве украшения можно использовать свекольную соломку. Шампиньоны фаршированные свежие шампиньоны печеночный паштет петрушка паприка У шампиньонов удаляют ножки, а шляпки заполняют растертым в сметане печеночным паштетом. Фаршированные шляпки шампиньонов украшают петрушкой и молотой паприкой. Грибной деликатес 0,250 кг почек 0,250 кг грибов с тонной мякотью шляпки 0,250 кг помидоров 4 ст. ложки сливочного масла (маргарина) 0,2 л мясного бульона 1 чайная ложка базилики 1/3 чайной ложки тертого чеснока Нарезанные ломтиками почки обжаривают в жирах. Через некоторое время к ним добавляют порезанные грибы и помидоры. В последнюю очередь заправляют мясным бульоном и специями, после чего блюду дают упреть. Грибная тушенка 1л свежих грибов 2 ст.ложки сливочного масла 3 ст. ложки-пшеничной муки 0,35 л молока или сливок соль перец белый паприка молотая Вычищенные свежие грибы тушат в масле на слабом огне примерно 20—30 мин, после чего медленно присыпают муку и доливают молоко (сливки). При желании можно приправить перцем белым или молотой паприкой. Суп из лисичек 0,5 кг свежих лисичек 50 г сливочного масла 1 лук-порей среднего размера 4 ломтика бекона 1 ст. ложка пшеничной муки 0,5 л молока 1 л воды 2 ст. ложки сметаны Мелко нарезать лук-порей, бекон разрезать на кубики и вместе со сливочным маслом поместить на сковороду. Сверху присыпать рубленой петрушкой и базиликой. После того, как грибы начнут выделять сок, при непрерывном помешивании добавить муку и соль. Помешивать до тех пор, пока не подрумянится мука. Содержимое сковороды переложить в кастрюлю с кипящей водой и молоком. Далее варить суп на медленном огне примерно 30 мин. До подачи на стол в этот красивый желтого цвета суп следует добавить сметану и гренки. Аналогичный рецепт есть во французской кухне, он отличается от приведенного тем, что фаршированные шляпки на некоторое время помещают в духовой шкаф. Примеч. переводчика. Грибная похлебка Свежие, молодые трубчатые грибы ячневая крупа молоко вода масло сливочное соль Ячневую крупу варят в воде до готовности. Добавляют вычищенные грибы, молоко, масло. Похлебку доводят до готовности и приправляют солью по вкусу. Грибной суп 1 л свежих грибов 1 луковица 50 г маргарина 2—3 ст. ложки пшеничной муки 2 мясных бульонных кубика (около I л бульона) 1 яичный желток 0,1 л сливок соль петрушка Рубленые грибы, лук подрумянивают на марга­рине в кастрюле, после чего добавляют муку и буль­он. Суп варят примерно полчаса и загущают смесью сливок и взбитого желтка при интенсивном помешивании. Соль добавляют по вкусу, и перед подачей на стол блюдо посыпают петрушкой. Суп из опят осенних 1 л шляпок опят осенних 1 ст. ложка мелко порубленного лука 2 ст. ложки сливочного масла 1л мясного бульона из бульонных кубиков 2—3 ст. ложки пшеничной муки 0,1 л сметаны соль перец белый мелко нарезанная петрушка Растопить масло в кастрюле и добавить промытые грибы и лук. Варить на медленном огне 20—30 мин, после чего загустить пшеничной мукой, разведенной в холодной воде, до желаемой консистенции. Дать супу покипеть еще несколько минут, после чего добавить сметану и специи по вкусу. К столу блюдо подают обильно посыпанным мел­ко нарезанной петрушкой. Овощной суп с грибами 50 г сливочного масла или маргарина 0,5 л свежих грибов 0,5 л сельдерея 1 пастернак 1 лук-порей 3 моркови 1,5 л мясного бульона из бульонных кубиков 10 горошин душистого перца купырь или другие специи 5—6 картофелин соль Вычистить грибы и овощи. Сельдерей, пастернак, морковь нарезать кубиками, лук-порей кольцами. Грибы и овощи подрумянить на жире в кастрюле, затем добавить мясной бульон и специи. При закипании суп заправить нарезанными ломтиками картофеля и при подаче на стол посыпать петрушкой. Суп можно приготовить и без предварительного подрумянивания грибов, заправляя кипящий бульон в том порядке, как указано выше. Приготовленный таким способом суп значительно легче усваивается организмом.